Gli acidi grassi
Gli acidi grassi sono il componente più importante dei lipidi e sono, quindi, ampiamente rappresentati nell’organismo del cane e degli esseri viventi in genere, nel quale svolgono funzioni strutturali, energetiche e metaboliche. Oltre a rilasciare una grande quantità di energia nel corso del loro catabolismo (9kcal/gr), hanno funzioni strutturali e il loro grado di insaturazione determina la fluidità delle membrane cellulari, dove svolgono un importante ruolo strutturale e ne regolano le attività enzimatiche, di trasporto e recettoriali. Da essi, inoltre, derivano sostanze molto importanti nella regolazione del sistema immunitario, nella fase della crescita e in numerose altre reazioni metaboliche del cane.
Sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno (composto ternario). Più in particolare, presentano una catena carboniosa in cui troviamo a un’estremità un gruppo carbossilico (-COOH) e all’altra un gruppo metilico (-CH3). La loro struttura può essere indicata col sistema A:Bω-C, dove A indica il numero di atomi di carbonio presenti nella catena, B il numero di doppi legami e C la posizione del primo doppio legame dal terminale metilico (la coda della catena). L’ultimo carbonio della catena, infatti, è indicato come ω, l’ultima lettera dell’alfabeto greco, indipendentemente dalla lunghezza della catena. Va specificato che questo è il sistema preferito dagli alimentaristi, in campo medico si usa il sistema A:BΔ-C, in cui Δ indica la posizione del doppio legame a partire dal terminale carbossilico.
Per quanti riguarda la classificazione, possono essere usati diversi parametri, quelli che a noi interessano sono la lunghezza dello scheletro carbonioso e l’assenza o presenza di doppi legami. In base alla lunghezza della catena carboniosa, sono classificati in: 1) acidi grassi a catena corta (da 1 a 4 atomi di carbonio); 2) acidi grassi a catena media (da 4 a 12 atomi di carbonio); 3) acidi grassi a catena lunga (da 12 a 18 atomi di carbonio); 4) acidi grassi a catena molto lunga (più di 18 atomi di carbonio). La presenza o meno di doppi legami li divide, invece, in: 1) acidi grassi saturi (senza doppi legami), 2) acidi grassi monoinsaturi (un doppio legame); 3) acidi grassi polinsaturi (due o più doppi legami).
Generalmente gli acidi grassi hanno un numero pari di atomi di carbonio, anche se in alcuni alimenti, come gli oli vegetali, se ne trovano minime percentuali con numero dispari. Tanto più alto è il numero di atomi di carbonio e di doppi legami, tanto più bassa è la temperatura di fusione e la resistenza all’ossidazione. Gli oli, quindi, vanno incontro a irrancidimento molto più facilmente dei grassi solidi, quali lardo o burro. Soprattutto quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come girasole e mais, molto meno quello d’oliva. Va detto, però, che gli oli di uso comune sono alimenti a lunga o lunghissima conservazione, nei quali spesso sono aggiunti antiossidanti per prevenirne l’ossidazione.
A cura della Clinica Veterinaria Borgarello
