Come carattere e funzione, il Mastino spagnolo è un classico cane da guardia del bestiame ed è molto simile in molti sensi al suo cugino Anatolian Shepherd Dog (Cane da Pastore dell’Anatolia). Come la maggior parte dei cani da bestiame, il Mastino spagnolo è in generale, abbastanza indipendente e può essere lasciato a stretto contatto con la natura, ed è piuttosto riservato, anche verso lo stesso proprietario. Inoltre non è eccessivamente espansivo.
Le femmine possono essere più distaccate e meno affezionate dei maschi, i quali infatti tendono ad essere un po’un più dolci. Tuttavia, le femmine sono più “furbe” dei maschi. Nonostante questo loro apparente menefreghismo, questi cani sono leali e amano realmente il loro padrone, sacrificherebbero la propria vita per proteggere lui, la sua famiglia o il bestiame che devono accudire, se necessario. Desiderano sempre stare vicino al proprio padrone e seguirlo dappertutto. Sono altamente territoriali e hanno bisogno di una certa rassicurazione dal proprio padrone quando degli ospiti entrano in casa, invadendo così il territorio e sicuramente è un ottimo deterrente contro qualsiasi malintenzionato. Inoltre riconoscono immediatamente un pericolo imminente rappresentato magari da uno sconosciuto alla porta: in questo caso cominciano a ringhiare, mostrando i denti aguzzi e ad abbaiare molto insistentemente. Anche se a volte possono sembrare dei cani pigri, in verità sono sempre molto attenti e vigili e pronti all’attacco e alla difesa, se necessario. Di notte sono molto più accorti che di giorno e il buio sembra affilare i loro sensi (probabilmente perché i predatori di bestiame sono più attivi durante la notte, approfittando dell’oscurità). Può essere sorprendentemente rapido e agile nonostante la sua stazza robusta. Sceglieranno il punto più alto della vostra proprietà per tenere sotto controllo l’intera situazione, intervenendo tempestivamente in caso di pericolo. In caso di eccessiva timidezza o paura, si deve intervenire fin dai primi mese per farlo crescere in maniera equilibrata e lo stesso è necessario intervenire tempestivamente se si riconosce nel proprio cucciolo un comportamento troppo aggressivo o instabile.
Un buon Mastino dovrebbe essere sicuro di se e non presentare alcun tipo di paura. E’ molto importante farlo socializzare dalle prime settimane di vita (l’età critica va dalle 3 alle 12 settimane) per avere in futuro un compagno equilibrato e capace di stare a contatto con la gente. Soprattutto le femmine sanno prendere delle decisioni in maniera indipendente. Sono cani molto intelligenti ed astuti. Possono sembrare testardi e questo perché gli esemplari di questa razza sono dei cani tendenzialmente indipendenti: non è molto facile insegnar loro ad ubbidire. Si annoiano facilmente e capita quindi che rispondano immediatamente ad un comando del proprio padrone ma che alla seconda volta non lo vogliano fare più. E’ sconsigliabile ripetere più volte lo stesso comando in fase di addestramento in quanto questi cani non vanno forzati. Inoltre sono dominanti e necessitano di un padrone che abbia polso e sia equilibrato. La sua strategia difensiva risiede nello spaventare il nemico abbaiando e ringhiando: non lo rincorre ma piuttosto lo tiene lontano spaventandolo. Se il nemico però gli si avvicina rappresentando così un pericolo, partirà all’attacco e sarà disposto a combattere fino alla morte per salvare il bestiame o il suo territorio. Avrà lo stesso comportamento anche in caso di un ladro o di un malintenzionato in genere. Sono cani (specialmente gli esemplari maschi) che arrivano a completa maturazione piuttosto tardi, intorno ai 2 anni e mezzo – 3.
Vengono anche usati per la guardia a frutteti, vigne e proprietà terriere in generale. Sono molto tolleranti e pazienti con i bambini e anche con gli altri animale domestici. Non vanno però lasciati soli a giocare con i bambini perché essendo grandi e vivaci potrebbero far loro male involontariamente. Non amano molto giocare ai classici giochi di riporto ma adorano invece essere rincorsi e i giochi di contatto, tipo la lotta.